أكد طبيب الأسرة الدكتور سعود الشهري لـ "سبق" أنه لابد من النظر إلى نقطتين مهمتين لكي نحكم على أي زيت يناسب القلي والطبخ وهما: الثبات التأكسدي ونقطة الاحتراق "نقطة الدخان"؛ الأولى هي تفاعله مع الأكسجين ليتحول إلى مؤكسد والثانية عند أي درجة حرارة يحترق ويتحول إلى دخان وهو هنا يصبح مضرًا.
وقال: عندما ننظر إلى زيت الزيتون فهو على عدة أنواع أفضلها قيمة غذائية هو البكر القطفة الأولى، وهذا مناسب جدًا للتتبيل والطبخ أيضًا ولكنه غير صالح للقلي، أما النوع الأقل منه فهو البكر الممتاز، وهذا مناسب للطبخ أيضًا وللتتبيل، يليه البكر العادي وهو من مكرر وأقل قيمة غذائية لكنه مناسب للقلي العميق والطبخ والتتبيل؛ وغيرها من الأنواع؛ وهذا التدرج يكون بناء على درجة الدخان التي ذكرنا والثبات التأكسدي فهي كلما نزلنا زادت وكان أكثر تحملاً للقلي إلا أنه أقل في القيمة الغذائية والجودة.
وأشار إلى أنه من المعلوم أن البكر القطفة الأولى ممتاز جدًا لصحة القلب والشرايين التاجية لاحتوائه على نسبة مرتفعة من الدهون الأحادية غير المشبعة؛ خصوصًا أوليك أسيد؛ كما أنه يحتوي على فيتامين E مضاد الأكسدة المعروف؛ كما أنه يحتوي على مضادات الأكسدة ولذلك فهو رائع جدًا لصحة الإنسان.