عالم الأجبان والمأكولات المصنوعة من اللبن يعج بالعجائب، وتاريخيًا بدأت صناعة الأجبان في أوروبا بسبب المراعي الطبيعية وأعداد الأبقار وفائض الحليب الذي يحتاج إلى الحفظ.
ويذكر لنا التاريخ أن تصنيع الجبن في المنازل والمزارع موغل في القدم وأن الأنواع وإن كانت مختلفة البلدان فهي قريبة الطريقة في الإعداد وربما تقاربت أسماؤها.
هناك مئات الأنواع من هذه الأجبان قد يصل إلى 700 نوع وربما أكثر، وتختلف في ألوانها وطرائق تصنيعها وطعمها عن بعضها اختلافًا كبيرًا، إلا أن ما يميزها عن الجبن الأبيض هو أنها ناضجة أو معتقة في تصنيعها. ولن نأتي على جميع الأنواع ولكن سنختار.
وهنالك أنواع أخرى من الأجبان التي تحتاج أن تكون معتقة جدًا، بل وتحتاج لتلقيح الذباب لتكتمل النضج، وعلى رأس هذه الأنواع "الكاسو" الإيطالي و"المش" المصري.
جبن إيطاليا العفن
في جزيرة سردينيا الإيطالية ينتج الرعاة جبن الـ"كاسو مارزو" أي الجبن الفاسد، وهو جبن مليء بيرقات حشرات حية، وفي عام 2009، أعلنت موسوعة "غينيس" للأرقام القياسية أن هذا الجبن هو من أخطر الأنواع في العالم، ويضع نوع الذباب بيضه في شقوق تتشكل في الجبن وتفقس اليرقات وتشق طريقها داخل الجبن وتقوم بعملية هضم البروتينات وتحويل المنتج إلى جبن بقوام كريمي وناعم.
ثم يقوم بائع الجبن بفتح الجزء العلوي من قطعة الجبن الذي لم تمسه اليرقات ويقوم بعض السكان المحليين بتدوير الجبن من خلال جهاز طرد مركزي لدمج الديدان مع الجبن، وهناك آخرون يتناولون الجبن كما هو.
ويقول البعض إن هذا النوع من الجبن يعد بمثابة منشط جنسي طبيعي، بينما يقول آخرون إنه قد يشكل خطورة على صحة الإنسان، حيث يمكن أن تنجو اليرقات من عملية المضغ وتتسبب في الثقوب الدقيقة في الأمعاء ولكن حتى الآن لم يتم ربط مثل هذه الحالة بجبن الـ"كاسو مارزو" وفقًا لسي إن إن.
ورغم ذلك فالجبن ممنوع من البيع التجاري ولكن سكان سردينيا كانوا يتناولونه مع اليرقات لعدة قرون.
وعندما يزور السياح جزيرة سردينيا ينتهي بهم الأمر عادة في مطعم يقدم وجبة جبن "كازينو مارزو" المليء باليرقات.
"المش" المصري
يعتبرها الكثير من المصريين من ألذ أنواع الأجبان، حيث إنها تعد من الوجبات المفضلة على الفطور، ويتميز "المش" بأنه أحد الأطعمة المفضلة عند الفلاحين ويصنع أساسًا من الجبن "القريش منزوع الدسم" وبمكونات خاصة وإضافات مالحة تتم عملية تصنيعه التي تحتاج إلى أشهر، وهو من أهم المأكولات المصرية الشهيرة لسكان الريف والصعيد بشكل خاص، ومن أخطر أنواعه الذي حفظ لمدة طويلة، حيث تكاثر "الدود" باللهجة المصرية ويقصد به "الديدان" عندما يكون الجبن المعتق يحتوي على نسبة كبيرة من الديدان، وهي من الذباب، وتبدأ رحلته من أعلى مكان الحفظ ثم يفقص البيض يرقات الذباب التي تشبه الديدان الرفيعة، التي تتجه مباشرة إلى داخل الجبن.
ولكن هذا الأمر يتم فقط في حالة ترك الجبن لمدة طويلة وبعدم استخدام خطوات نظافة خاصة للقدر الذي يتم فيه تخزين "المش"، وأما إذا كان الحفظ لمدة أقل من 3 أشهر فيكون استخدام هذا النوع آمنًا.