"التعتيمة الحجازية" و"الكبسة الشمالية" و"المرسة الجنوبية".. تتسيد سفرة العيد

سلطان السلمي- سبق- جدة: تشتهر مائدة أول أيام العيد في مناطق المملكة المختلفة بعدد من الأطباق الرئيسة التي تعد وجبة أساسية، يصعب الاستغناء عنها، حيث تشتهر المنطقة الغربية، لا سيما مكة وجدة، بـ"التعتيمة الحجازية"، فيما تشتهر مائدة المحافظات الجنوبية بالمشغوثة والمعصوبة والعصيدة وخبز الملة، بينما تتسيّد المرسة المائدة الجازانية، وتحتل الكبسة صدارة موائد المنطقة الشمالية.

 

التعتيمة الحجازية

تعدّ "التعتيمة" الوجبة المفضلة في الأعياد والمناسبات الأخرى عند أهالي مكة وجدة، حيث تشير "أم فيصل" إلى أن "أكلة التعتيمة تعتبر من الأكلات التراثية الموروثة عن الآباء".

 

ولفتت "أم هاشم" لـ"سبق" إلى أن "التعتيمة المكونة من أطباق عدة تكون الوجبة الأساسية لأول أيام العيد"، مشيرة إلى أن "من بين تلك الأطباق: الأجبان والمش الحجازي والزيتون المعدة بنكهات مختلفة، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من المخللات الباردة والحارة ودجاج البر، الترمس، الفول، البليلة، العريكة، المعصوب والمطبق وكباب الميرو"، مضيفة أنها تشتمل كذلك على بعض أنواع الحلويات مثل: حلاوة اللدو واللبنية والهريسة والسمسمية والحلاوة الطحينية، والمربيات بمختلف أنواعها.

 

وذكرت أن "البعض يضيف إليها بعض الأكلات الشعبية الأخرى مثل: المطبق والفول والمقلية واللحوم المبردة"، مبينة أنه يتم وضع جميع تلك الأطباق على المائدة بصورة كبيرة على سفر طويلة تجمع كل المعازيم.

 

وأفادت أن من بين الأصناف الخاصة بالتعتيمة الهريسة التي تصنع من اللوز الحجازي ودقيق الحمص والسمن البري أو الزيت النباتي، مع إضافة البهارات المختلفة التي تكسب الهريسة طعماً مميزاً، إلى جانب اللدو الذي يتم تصنيعها من دقيق الحمص واللوز والسكر مع الزيت النباتي والهيل وتعتبر اللبنية من الحلويات المفضلة.

 

العصيدة

وبين "محمد الشهراني" أن المحافظات الجنوبية تتميز في أيام الأعياد بعدد من الأكلات الشعبية من أهمها المشغوثة، التي تتكون من الذرة والبر والسمن والعسل، حيث توضع في إناء كبير يسمى (الصحفة) مصنوعة من شجر الغرب، ويشارك في تناولها 15 شخصاً في آن واحد.

 

المعصوبة

وذكرت "أم حسين": "تأتي المعصوبة من بين الأكلات المفضلة، حيث تعد من طحين البر فقط، ويوضع عليها السمن في موقع خاص، وبجانبها العسل والمرق، بالإضافة إلى أكلة العصيدة، وهي عبارة عن طحين الذرة فقط، ويوضع عليها ما يوضع على المعصوبة من مكونات، إلى جانب خبز الملة، وهو عبارة عن طحين البر، والملة توضع في حجر مدور حتى ينضج، وكذلك الفطير، الذي يحضر على شكل أقراص مستطيلة الشكل توضع في التنور حتى تنضج، ثم تقدم للضيوف، بالإضافة إلى العريكة التي تحضر من طحين مخلوط بالماء "تعرك" باليد، ثم تقدم مع السمن والعسل، والقرص، وهو مكون من الطحين الممزوج بالماء، يوضع على ظهر النار ثم يقلب على الوجه الثاني".

 

المرسة الجازانية

وقال "عبدالخالق الصميلي": "في منطقة جازان تأتي (المرسة) في مقدمة الأكلات الشعبية، فهي الطبق الرئيس الدائم تقريبا أو الوجبة الغذائية اليومية للأهالي، حيث يتم عجن أقراص الدقيق الأبيض أو الدخن أو الحنطة المطهي عادة في الميفا (التنور) مع الموز البلدي ذي الجودة العالية، ومن ثم يضاف السمن والعسل، حيث يتم تناولها مع السمك المالح أو الطازج و(الحلبة)، وهنالك أيضا المغش، وهو عبارة عن لحم وخضار تخلط سوياً، وتوضع تحت درجة حرارة كبيرة حتى يصبح متماسكًا".

 

الكبسة

وأشار "فهد الوايلي" إلى أن "الكبسة بأنواعها على القائمة الرئيسة في مائدة المنطقة الشمالية، إلى جانب الحنيني الذي يعجن من أفخر أنواع التمور مع السمن البري، بالإضافة إلى الثريد والرغفان والمقشوش، ومن أشهى الأطباق التي يمكن أن نتناولها على الغداء الجريشة والمطازيز التي يطلق عليها القريصات، والمرقوق المكون من الخضار واللحم ورقائق العجين، والكبيبا وهي مكونة من ورق العنب والأرز والخضروات".